Über Brot, das gerne eins wär

Was ist los mit unserem täglichen Brot? Wo bleibt der wütende Geschmacksmob, der diese Pappe endlich aus den Regalen schmeisst?

Eigentlich ist nicht viel nötig, um gutes Brot zu backen. Gemahlenes Getreide, Wasser, Salz und zwecks Gärung Hefe oder Sauerteig (sog. „Teig­lockerungsmittel“). Dazu Ruhe (für den Teig) und Geduld (für die HerstellerInnen). Gerade die letzten beiden „Zutaten“ sind jedoch der entscheidende Unterschied zwischen „echtem“ Brot und etwas, das höchstens als brotähnliches Erzeugnis beschrieben werden kann.

  • .. dann ein Tuch über den Teig und an ein stilles, warmes Plätzchen stellen …*

BrotRuhe und Geduld beinhalten Zeit – und die ist längst Mangelware geworden, insbesondere in der industriellen Produktion. Die Lösung für schnelle Herstellung in großen Mengen heißt Fertigbackmischung und findet sich mittlerweile in einer großen Vielfalt an Backwaren nicht nur in den „Feinkost“Abteilungen von Spar, Billa und Co, sondern leider auch in zahlreichen „traditionellen“ Bäckereien. Mit diesen Instant-Mischungen lassen sich Brote und Weckerl erzeugen, die in Form und Aussehen ebenso perfekt daherkommen, wie Melanzani aus Hybridsamen. Dass die Qualität der Produkte eine scheinbare ist, zeigt sich spätestens beim Genuss derselben. Diesen nämlich schafft die Backmischung nicht mitzuliefern. Dafür verkürzen sich Gär und Backzeiten merklich, die Teigverarbeitung wird erleichtert, Backfehler vermindert – vermeintliche Vorteile auf Kosten des Geschmacks.

  • .. den Ofen auf 190 Grad stellen und den Teig eine Stunde backen …*

Damit die KonsumentInnen bei Betreten der Bäckerei stets den Duft des Frischgebackenen in der Nase haben, lassen sich viele BäckerInnen gefrorene Teiglinge liefern, die an Ort und Stelle in elektrischen Öfen fertig gebacken werden. Das „Brot“ wird besonders heiß angebacken, um es dann bei sinkender Ofentemperatur vollends auszubacken. So soll jener Effekt nachgeahmt werden, der bei traditioneller Brotverarbeitung im Holz- oder Steinofen für eine besonders aromatische Kruste sorgt. Der elektrische Ofen garantiert jedoch höchstens eine bräunliche Färbung der Kruste. Um diese noch eindrücklicher zu machen, werden oft Zusätze wie Farbmalz oder Zuckersirup verwendet. Das Brot aus dem Sonnenstudio hat somit zwar eine schöne braune Kruste, mehr aber auch nicht.

  • .. fertig ist das erste Urbrot, ganz ohne fremde Hilfe aufgegangen …*

Mittels einer Rückbesinnung auf traditionell erzeugte Brotwaren kann der MacDonaldisierung des Geschmacks entgegnet werden. Außerdem ließe sich damit ein weiteres Problem in den Griff bekommen: Allein in Wien landet derzeit täglich so viel Brot auf dem Müll, wie in Graz jeden Tag gegessen wird. Nur ein kleiner Teil davon kommt sozialen Einrichtungen wie der Gruft oder etwa dem Sozialsupermarkt zugute. Einige werden gedumpstert, also nächtens wieder aus den Müllräumen geholt, der Rest verdirbt.

  • .. wenn du dir vom letzten Teig etwas aufhebst, hast du sogar deinen eigenen Sauerteig …*

Schuld am herrschenden Überangebot sind nicht nur ProduzentInnen: Längere Ladenöffnungszeiten, geforderte Vielfalt, KonsumentInnen, die es gewohnt sind, selbst kurz vor Geschäftsschluss noch die Qual der Wahl zwischen Sonnenblumenkernbrot oder doch lieber Vollkornkarottenbrot zu haben – Handel und EndverbraucherInnen sind insofern mitverantwortlich für die Überschussproduktion. Leopold Kohrs Forderung „zurück zum menschlichen Maß“ ließe sich auch für die Brotbackindustrie umsetzen: Nimmt sich der oder die BäckerIn die angemessene Zeit und nötige Aufmerksamkeit für die traditionelle Herstellung von Broten, stellt sich zwangsweise eine geringere Produktionsmenge ein. Womit vielleicht weniger Brot im Müll landet. Mit Sicherheit aber würden die Erzeugnisse auch tatsächlich nach Brot schmecken.
Gemäß dem Soziologen Pierre Bourdieu ist Geschmack sozial bedingt, gestaltet sich (als Teil des sog. Habitus) je nach Herkunft und Sozialisation. Insofern ist Geschmack nichts grundsätzlich Gegebenes, eine jeweilige naturgegebene, rein individuelle Vorliebe, sondern anerzogen, dabei aber veränderbar. Diese Ansicht eröffnet einiges an Potential: KonsumentInnen können erzogen werden – die Lebensmittelindustrie besitzt somit durchaus soziale Verantwortung als Geschmacksherstellerin.
1980 gab es in Wien 1000 Bäckerbetriebe. Heute sind es gerade noch 60 – wie in einem Standard-Artikel kürzlich zu lesen war. Die wenigsten davon backen noch auf traditionelle Weise, ganz ohne chemische Backtriebmittel, Fertigmischungen oder Auf-Backöfen. Was ist aus dem traditionellen Bäckerei-Handwerk geworden? Muss ich mir mein Brot wirklich selber backen?

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