Kirschkompott à la Nostradamus

KirscheWie man ein Kompott aus süßen Kirschen macht, oder aus herben, welche die Italiener Amarenen nennen, und sie so schön und vorzüglich zurichtet wie auf der Welt nur möglich, so daß sie, wenn vor einem Jahr bereitet, nicht anders scheinen, als wäre es gestern geschehen, und von vorzüglichem Geschmack.

Nehmt die schönsten Süßkirschen, die sich finden lassen, seht zu, daß sie gehörig reif sind (denn wenn sie nicht ganz reif sind, wird beim Kochen gegen Schluß nur Stein und Schale mehr zu erkennen sein), und schneidet ihnen ein wenig die Stiele ab, so ihr befindet, daß sie zu lang sind, und nehmt davon drei Pfund Gewichts, es sei mehr oder weniger; dann nehmt anderthalb Pfund Zucker und laßt ihn im Sucus oder Saft anderer Süßkirschen zergehen, drei oder vier Pfund von dem erwähnten Saft; und gebt fein acht, daß ihr den Saft, sobald er ausgepreßt ist, augenblicks ohne Aufschub über den Zucker gießt, und aufs Feuer damit, und daß der Zucker sich in keiner anderen Flüssigkeit löse als im Saft; bringt ihn zum Kochen, so rasch es nur geht, und wenn er kocht, schöpft allen Schaum ab, der darauf sein wird, und hebt weiterhin sorgfältig den Schaum ab, bis ihr seht, daß euer Zucker tiefrot ist wie zu Anfang, und vollständig geklärt; dann gebt unverzüglich, ohne daß ihr ihn vom Feuer nehmt oder zu sieden aufhören laßt, die Kirschen zum Kochen hinein und rührt sie weder zuviel noch zuwenig, bis sie gar sind, wobei ihr mit einem Spatel den Schaum obenauf abhebt. Nehmt sie nicht vom Feuer, ehe ihr sie nicht vollkommen gegart habt, und stellt sie danach nicht mehr zurück; und laßt einen Tropfen davon auf eine Platte von Zinn fallen, und wenn ihr seht, daß der Tropfen nicht hierhin noch dahin rinnt, so ist es gar. Wenn ihr befindet, daß sie völlig gar sind, so füllt sie noch heiß in kleine Gefäße zu je drei oder vier Unzen, und ihr werdet schöne, tiefrote, ganze Süßkirschen haben, wunderbar von Geschmack, die lange halten.
Ich bin in vielen und mancherlei Teilen der Welt gewesen und habe die einen und andern aufgesucht, die sie auf diese oder jene Weise zubereiteten, so daß, wollte ich von allem schreiben, was ich gesehen habe, das Papier nicht zureichen würde; ich hätte gedacht, das Land Italien täte sich in ihrer Zubereitung besonders hervor, aber als ich dort war, da stellten sie sich, mindestens soweit ich sah, ganz absurd dabei an. Ich habe gesehen, wie man sie in Toulouse macht, und mehrere Arten in Bordeaux, in La Rochelle, kurzum in ganz Guyenne und Languedoc, Provence, Dauphiné und Lyonnais, aber ich habe nirgends schönere und bessere gefunden als diese. In Toulouse kochen sie sie vier- bis fünfmal, in Bordeaux soviel als genügt, im Umland von Agen desgleichen; und wenn sie dann fünf oder sechs Monate alt sind, verderben sie, manche faulen, andere trocknen aus. Denn um sie richtig zu machen, darf man keine Flüssigkeit verwenden als den Saft derselben Kirschen; er erhöht ihre Güte, ihre Festigkeit und ihren Geschmack; ja, wenn ein Kranker eine ißt, so kommt ihm vor, es wäre ein Balsam oder Erquickungsmittel, und nach einem Jahr sind sie genau so wie am ersten Tag, da man sie gemacht hat.

(Excellent et moult utile opuscule, Teil 2, Kapitel VIII)

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