Wie sich Erde gut trinken lässt

Thomas SchwarzBisher ist dem Winzer des Weinguts „Kloster am Spitz“ noch kein gleich wohlklingendes deutsches Wort für „Terroir“ eingefallen, was ihn nicht daran hindert, den Begriff vom Podest auf den Boden zu holen. Eine Entmystifizierung.

Gekostet hat er sie noch nie, die Erde von seinen Weingärten, mitten am burgenländischen Leithaberg. Dennoch weiß Thomas Schwarz genau, wie sie schmeckt. Er braucht nur einen seiner Weine zu trinken. Der 38-Jährige sitzt in seinem Verkostungsraum, sinkt zurück in den Sessel und schenkt sich ein Glas, nein, nicht Wein, sondern Rosé-Sekt ein. Am langgezogenen Tisch zeugen leergetrunkene Weingläser und offene Flaschen von der eben zu Ende gegangenen Verkostungsrunde. Ehe er zu erzählen beginnt, klopft es erneut an der Tür: Weinkäufer. Es ist Samstag. Wenn andere längst ihre Wochenendfreizeit genießen, sich vielleicht eine gute Weinflasche aufmachen oder ihre Lieblingswinzer besuchen, ist Thomas Schwarz mitten in der Arbeit.

Zu der gehört es auch, sich den Boden im Weingarten genau anzusehen – und möglichst oft daran zu riechen: „Das vermittelt einen relativ guten Eindruck vom Boden“, erklärt Thomas Schwarz. Wie ein guter Boden riecht? „Nach Schwammerln. Oder Blumenerde. Wenn ich einen guten Boden rieche, dann will ich Leben riechen. Ein Boden ohne Leben, ohne Pilze, riecht nur nass und modrig. Wie wenn man Schotter oder Sand riecht.“ Als sich Gérard Depardieu einen Ort schuf, wo er nicht Schauspieler, sondern „nur“ Winzer sein konnte und ein Weingut in Frankreich zulegte, hatte er seine ganz eigene Methode, um die Qualität des Weingartens festzustellen: Er aß eine Handvoll Erde. Denn der Geschmack des Bodens verrät, wie eisenhältig, wie kalkhältig, wie feuchtigkeitshältig er ist, wie sich die Weinreben entwickeln und im Endeffekt, wie der Wein im Glas schmeckt – das „Terroir“ des Weines.

Geschmack der Erde

Was viele als „Terroir“ bezeichnen, hört Thomas Schwarz weniger gerne: „Terroir ist fast schon ein Unwort.“ Für ihn mystifiziert die französische Bezeichnung einfache Gegebenheiten: „Im Endeffekt ist Terroir ein Sammelbegriff für all die Umstände, die zuständig sind dafür, warum etwa ein Wein dort, wo er wächst, so schmeckt, wie er schmeckt. Boden, Umgebung, Neigung, Windeinfluss – alle natürlich gegebenen Umstände.“ Zerlegt in seine kleinsten Einheiten bedeutet das: Jeder Rebstock, jede Blume hat sein oder ihr eigenes Terroir. Ein Weingarten mit 200–300 Meter Länge besitzt demnach genau genommen nicht nur ein Terroir. Außer es handle sich um einen gleichmäßigen Hang mit gleichmäßiger Bodenauflage, so Thomas Schwarz: „Bei uns im Leithaberg gibt es Stufen, einmal ist der Boden fetter, dann wieder steiniger, manchmal sandiger, weiter oben wieder fetter.“ Dennoch lässt sich ein Grundgeschmack feststellen: „Die Weine sind prinzipiell, egal ob Rot oder Weiß, nicht plump, ausladend, weder in Richtung einer Fruchtexplosion noch in zu viel Üppigkeit mündend, sondern elegant, unaufdringlich und mineralisch. Du schmeckst die Gegend und den Boden. Wenn man sich auskennt.“
Glimmerschiefer und Leithkalk, ein Muschelkalkgestein, sind die beiden bestimmenden Bodenbestandteile, die den Geschmack der Weine am Leithaberg leiten. „Muschelkalk“ nennt Thomas Schwarz auch einen seiner Weißweine und verweist damit auf jene Zeit, als das kleine Binnenmeer der BurgenländerInnen auf ein Vielfaches ausgedehnt war und das Urmeer Tethys die pannonische Tiefebene bedeckte. Das Leithagebirge war der zugehörige Strand, damals naturgemäß um einiges höher als heute. Dem Namen „Gebirge“ wäre es damit wohl tatsächlich gerecht geworden. Heute reicht der mit viel Laubwald überzogene Bergrücken von 30 Kilometer Länge gerade einmal 440 Meter in die Höhe.
Wenn Thomas Schwarz davon spricht, wie Wein nach seinen natürlich gegebenen Umständen schmeckt, dann schließt dies vor allem auch die Kellertechnik mit ein, besser gesagt: die Kellernichttechnik. Denn das Gegenteil von Terroir ist für den Winzer eine standardisierte, großindustriell aufgesetzte Produktion, wo technische Geräte, die oft aus der Getränkeindustrie kommen, dem Wein ihren Stempel aufdrücken. Genauso gut vermeidet er Holzdominanz im Geschmack, verwendet keine Barrique-Fässer und ansonst möglichst gebrauchte, „weil ich diesen Neuholzgeschmack nicht im Wein haben will und damit die Traube die Chance hat, sich selber in der Flasche darzustellen.“
Das war nicht immer so. „Früher haben wir genau das Gegenteil gemacht, zum Beispiel kurz vergoren, viel umgemischt mit irgendwann unzufriedenstellenden Ergebnissen. Heute gärt der Wein auf der eigenen Hefe, wird weder beheizt noch gekühlt, steht, zumindest beim Rotwein, relativ lange auf der Maische, damit er sich langsam, mit wenig Bewegung möglichst viel herausholen kann.“ Mit 2005, als er das Weingut „Kloster am Spitz“ von seinem Vater übernommen hat, begann er auf Bio umzustellen, seit 2008 darf er seine Weine offiziell als Bio zertifizieren. Keine einfache Umstellung, wie er erzählt, aber eine, die ihn näher zum Boden gebracht hat und zu dem, was die Pflanzen wirklich wollen.

Der Pflanzenversteher

„Im Endeffekt will die Rebe nichts anderes machen als: wachsen, blühen, Beeren produzieren, Samen, die reif werden, Ende.“ – Woran Thomas Schwarz sie keinesfalls hindern möchte. Seine Weinbauphilosophie besteht darin, möglichst wenig in natürliche Prozesse einzugreifen. Früher wurden mittels Nährstoffanreicherung im Boden Impulse für die Pflanzen gesetzt, die, wie er heute weiß, für den Geschmack des Weines kontraproduktiv waren: „Vor zwanzig Jahren haben wir der Rebe das ganze Jahr über gesagt: wachse, wachse, wachse.“ Die Folge: dünnhäutige Trauben, die anfälliger werden für gerade jene Pilze, die dünne Traubenschalen lieben: Bortrytis und Mehltau beispielsweise. Heute bedeutet Bodenbearbeitung für Thomas Schwarz in erster Linie eines: Bodennichtbearbeitung, wie bei der Kellertechnik. Mit dem Ergebnis, dass die Trauben nicht nur wachsen müssen, sondern genügend Zeit zum Reifen haben – und so dickere Schalen, stabilere Trauben ausbilden können. Der Mehltau ist dennoch ein großes Problem, in gewisser Weise aber auch ein erwünschtes: Hat man früher versucht die Trauben vor sämtlichen Krankheiten durch Spritzmittel mit Langzeitwirkung zu schützen, setzt Thomas Schwarz heute im Bio-Betrieb seine Trauben durchaus einer „gesunden Abhärtung“ aus: „Das ist bei uns Menschen nicht anders: Wenn ich das ganze Jahr im Pelzmantel herumrenne und dann ist es einmal kalt und ich habe meinen Pelzmantel gerade nicht an, muss ich sterbenskrank ins Spital gehen.“ Die Trauben von Thomas Schwarz kommen ohne Pelzmantel aus, werden bewusst einem gewissen Infektionsdruck überlassen, der sie dafür umso stabiler macht. Ein Balanceakt, eine Grenze, die jedes Jahr neu gefunden werden muss: „Das ist für mich die allergrößte Kunst im Weinbau, dass man die Rebe immer an diesem Limit bewegt zwischen ,gib mir noch etwas und ich lasse dich leben‘ – und ich glaube, so bekommt man den besten Geschmack.“

Homepage
http://weingut.klosteramspitz.at

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